Kocken Isaac Toups delar smutsiga rishemligheter för semestern

Kocken Isaac Toups delar smutsiga rishemligheter för semestern

Tillsammans med ostronartet, kunde risförband betraktas som den mest Louisiana av de många regionalt flavored Thanksgiving-förband som pricker Amerikas kulinariska landskap.

I år hjälper kocken Isaac Toups oss alla att låsa upp sina djupt varma hemligheter i tid för semestern.

‘Det finns ingen skillnad mellan smutsigt ris och ris dressing’, sade Toups, Cajun född namnförening av Toups ‘Meatery på North Carrollton Avenue och Toups South i Southern Food and Beverage Museum på Oretha Castle Haley Boulevard.

Rice dressing var en del av hans familjens Thanksgiving, växte upp i Rayne, sade Toups, och det finns så många versioner som det finns kockar. De flesta recepten inkluderar kycklinglever, ibland fläsklever och ofta köttfärs. på menyerna på hans två restauranger men det finns ingen i hans smutsiga ris, bara väl seared Ground beef.

Hans version innehåller också en roux, öl och smakfullt lager.

Rice dressing är en bra framåträtt för semestern, som basen av treenighet och kött, väl kryddat och kokt ner, kan frysas. När den är klar att serveras, är den återuppvärmd och vikas ihop med kokt ris, scallion toppar och lite smör.

Toups är Gå Ner ett Kilo I Veckan hemma som pratar om hans matlagning. På toppkockens säsong 13 blev han känd som ‘fans favorit’ av tittare och vann nästan allt. Efteråt var Bravo TV inte redo att låta den här djärva personligheten gå: Med Celebrity Cruises filmade han Isaac Takes On, en webb-tv-serie kockmatlagningsutmaningar.

Under halvtimmen var jag med Toups i köket i Toups South, jag lärde mig flera knep och tips, som han delar lika naturligt som andning. Till att börja med inkluderade han en hackad jalapeno med treenigheten, som jag har sett andra lokala kockar gör.

Oanmälda, det betalar subtila smakutdelningar.

Han använder mycket vitlök i skålen, plus de vita delarna av en massa gröna lökar. Löktopparna används för att avsluta maträtten.

Toups gillar att få sin roux mörka ‘Hershey’ s bar mörk, ‘sa han.

‘Till varje kock själv,’ sa han.

Mycket viktigt: ‘Bruna ditt kött. Inte bara grått det. Jag vill att du ska sära den som en biff. Det är där smaken är, sade Toups. Han använde mager axel till nötköttet och, när han satte den i den heta stekpannan, huggades den med en ovanlig kort, platt spatel Går Man Ner I Vikt ca 8 tum bred.

‘Jag fick denna stora gnarly utrustning och visste inte vad jag skulle göra med det,’ sa han och hakade på köttet för att bryta upp det. ‘Jag trodde att det var dumt när jag fick det. Nu gillar jag det! ‘

Till den heta rouxen lägger kocken treenigheten men inte vitlöket.

‘Vitlök brinner mycket lätt,’ sa han. Grönsakerna kommer att ‘svalna (rouxen) ner en bra bit, tysta ner den. Nu kan vi lägga till vår vitlök.’

Jag blev förvånad över att se vikslöv i potten av vitt ris som väntar på att bli vikta in. Deras närvaro är en Cajun-sak, bekräftades Toups.

‘Lägg till lite salt och en bra, stor klyva med färsk svartpeppar. Var uppmärksam på alla dessa ord. Det är inte ett bra knep för att laga mat, det är en miljon av dem. Vi torkar också toast (pepparkorn) tills det är parfymerat. ‘

De eteriska oljorna i peppar varar bara fyra dagar, sade Toups, varför nybakad är ett måste.

För att lägga till korv eller annat kött till smutsigt ris, finhacka och kombinera med andra kött. De kokta kötten tillsätts inte till slutet. Toups hackade husgjorda rökpinnar (gudomlig korv) och tre bitar av stekt kyckling och lade dem till disken den dag han visade det för mig.

‘Detta är inte ett svårt recept,’ sade Toups. ‘Men jag säger, mörk roux och mycket vitlök.’

Vid Toups ‘Meatery serveras smutsigt ris med en dubbelskuren fläskkotlett och en liten Steen s Cane Syrup gastrique.

‘Det är en nästan perfekt skål,’ sade Toups om förbandet. ‘Servera det med något gott seared kött eller kyckling eller kyckling konfit. Jag gjorde detta på Top Chef och kom ut på toppen för en bröllopsutmaning. ‘

Tillbaka på dagen, sade Toups, hans familj hade rostad kalkon för Thanksgiving, då gick de till stekt kalkoner. Nu blandar de upp det. Senast har han och hans Gå Ner I Vikt Snabbt Piller fru Amanda varit värd för sina lagar, sa han. Han ger rekvisita till sin svärmor, Janis Floyd, en mästare bakare som är känd för sin semesterdrift.

‘Vi går till båda föräldrarna till jul. De lever fortfarande alla i Rayne, Scott och Lafayette. Nu har vi två barn. Alla har barn, ‘sa han. ‘Den här julen, jag torkar åldrar en jätte Wagyu rib eye för att ta hem.’

‘Jag gillar fortfarande en burk med tranbärsås’ för Thanksgiving, sa Toups. Låter som ett perfekt ackompanjemang till hans ris dressing som är något annat.